Problemi della transizione 1979

PROBLEMI DELLA TRANSIZIONE

altri casi si tratta di ricavare un farmaco da una pianta o il met tere a punto una tecnica di purificazione di un prodotto indu striale ricavato da lavorazioni di materiale agricolo. In ogni caso il primo problema è quello dell ’ isolamento di un composto allo stato puro da materiali di solito estremamen te complessi: poi si tratterà di definire in modo rigoroso la struttura molecolare. Via via che si fu in grado di ottenere la stessa sostanza ad elevato grado di purezza partendo spesso da materiali molto di versi, apparve evidente che ad una identità di struttura moleco lare, corrispondeva non solo eguaglianza nelle proprietà fisiche e chimiche, ma anche di quelle biologiche. Così se si isola dello zucchero dal succo di barbabietola o di canna o da qualche seme, ci si ritrova con il medesimo pro dotto: il saccarosio. Al termine di diversi processi separativi, non siamo più in grado di riconoscere la provenienza del materiale purificato: i composti puri non ricordano più la loro origine, le molecole non hanno storia. La poesia sugli «alimenti vivi», in quanto grezzi, è spesso vista in un ’ ottica mistica, retaggio di culture magiche primitive. L ’ intensissima ricerca condotta in poco più di un secolo ha por tato all ’ isolamento di amplissima serie di prodotti naturali. In questo sforzo imponente i sistemi naturali più disparati sono stati sottoposti ad accuratissime indagini: tessuti animali, fiori e semi, alghe e muffe sono stati studiati con il preciso intento di separare e definire strutturalmente i loro componenti, anche minori. Le singole sostanze naturali, che si allineano ora in ampis simi elenchi sono state tutte caratterizzate una per una da un punto di vista delle proprietà fisiche-chimiche e sono state inol tre definite rigorosamente a livello delle strutture molecolari. Questa serie enorme di nuovi prodotti oggi costituiscono atlan ti che si affiancano a quelli formulati da botanici e zooioghi nel XVII e XVIII secolo. Questo imponente insieme di conoscenze ci dà ora un qua dro abbastanza preciso in termini microstrutturali dei sistemi naturali e questa fenomenologia molecolare costituisce nella nostra cultura il sistema di riferimento per lo studio dei sistemi biologici ed è la base per ogni discorso sulla natura, anche per quello apparentemente più lontano. Così, ad es., quando sulla rubrica di un settimanale si con siglia un alimento perché più o meno ricco di grassi o di zucche ri e povero di colesterolo, si sottende un discorso a livello mole colare; implicitamente si presuppone che i grassi siano sostanze tutte fra di loro equivalenti in quanto presentano profonde analogie strutturali molecolari. Quando poi si va oltre e si disquisisce su grassi saturi ed in saturi, presenti nello strutto e nel burro o nell ’ olio di girasole, si invocano differenze minori, sempre a livello molecolare, ricon ducibili alla presenza di diversi concatenamenti fra atomi di carbonio ed idrogeno. Ma le diversità strutturali di cui si parla possono ancora essere più sottili ed ecco allora discutere sul ruolo degli acidi grassi monoinsaturi, come l ’ oeico e i poiinsa turi, come il linolenico. Il discorso poi si allarga nel tentativo di collegare la pre senza di questi tipi di molecole nell ’ alimentazione all ’ altro com ponente fondamentale dei grassi: il colesterolo.

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